Pasteuriseren en terugkoelen
Pasteurisatie is een verhittingstechniek om bacteriën af te doden. Bij pasteurisatie en terugkoelen moet u te allen tijde kritisch zijn. De volgende punten helpen u bij een goed pasteurisatie- en terugkoelproces.
Temperatuur
Niet alle bacteriën sterven even snel af, daarom dient de pasteurisatietemperatuur bij 65°C minimaal 30 minuten te duren. Bij 85°C sterven bacteriën sneller en mag de pasteurisatietijd verkort worden tot 2 seconden.
Voorschrift
Om er zeker van te zijn dat uw pasteurisatieketel alle kwalijke bacteriën heeft gedood, dient u de pasteurisatie te laten verlopen volgens het voorschrift van de leverancier van de pasteurisatieketel. In de beschrijving van de pasteurisatieketel is een temperatuur tijdtabel opgenomen waarbij de fabrikant de pasteurisatie garandeert.
Terugkoelen
Na de pasteurisatie moet de ijsmix snel worden teruggekoeld. Voor een goede stevigheid in het ijs, is terugkoelen binnen 2 uur naar 4°C gewenst. Op het moment dat uw apparatuur daaraan niet kan voldoen, moet de ijsmix binnen 5 uur onder de 7°C zijn.
Als de temperatuur van de mix te lang tussen de 55°C en de 10°C verblijft, is de kans op uitgroei van nog mogelijk aanwezige bacteriën en bacteriesporen aanwezig. Deze bacteriën worden dan niet meer afgedood en worden geconsumeerd, met alle gevolgen van dien.
Kritische processen
Zowel pasteuriseren als terugkoelen zijn kritische processen die bij elke procesgang moeten worden gecontroleerd door het aflezen van de displays op uw apparatuur. Minimaal een keer per week moet het proces worden nagemeten met een gekalibreerde thermometer. Deze meting moet worden geregistreerd en minimaal 12 maanden worden bewaard.
Werkt u met een automatische pasteurisatieketel, dan is een keer per maand nameten voldoende. Ook deze meting moet worden geregistreerd en minimaal 12 maanden worden bewaard.
U kunt ervoor kiezen om de voelers van de apparatuur jaarlijks te kalibreren. Dan hoeft u niet meer na te meten met een gekalibreerde insteekthermometer en kunt u de waarde op het display overnemen in uw registratie. Ook deze werkwijze is beschreven in de Hygiënecode voor de ambachtelijke ijsbereiding.