Het webinar op 16 april was in no time vol. Daarom zetten we een tweede datum op de agenda. Ook op 30 april krijgen ijsbereiders de kans zich in 2 uren te verdiepen in receptuurberekening. Met het webinar ‘Receptuurberekening – de basis voorbij’ loopt docent Jacques Vos de stappen van het receptuurprogramma door. De basiscursus IJsbereider belicht 4 parameters in ijs; in deze webinar komen maar liefst 10 aan de orde.
Het webinar bestaat uit een opfrissing van de basistheorie en een interactief deel waarbij de deelnemers zelf aan de slag gaan met het receptuurberekeningsprogramma. Ook is er gelegenheid tot vragen stellen. Na de workshop kunnen de ijsbereiders aan de slag met hun eigen receptuur. Waarbij ze één Excelsheet ingevuld met eigen recept mogen insturen ter beoordeling.
Misschien kom je tot conclusie dat je meer dan 1 basisijsmix nodig hebt
Balans in receptuur
“Deze webinar gaan we in op de noodzaak van balans in je receptuur”, vertelt Jacques Vos. “Wat gebeurt er wanneer je halfvolle melk vervangt door magere melk? Er ontstaat een tekort aan vetten. Als je dit tekort niet compenseert met vervangende vetten, dan heeft dat invloed op het mondgevoel en op de stevigheid van je ijs. Dus je stuurt het vetgehalte bij door bijvoorbeeld slagroom of boter toe te voegen. Alles wat je doet, heeft invloed op de receptuur. Het doel van het webinar is ijsbereiders te helpen zelf hun basisijsmix bij te sturen en zo de smaak naar hun eigen hand te zetten. Wie weet kom je tot de conclusie dat je meer dan 1 basisijsmix nodig hebt om tot de beste resultaten te komen. Fruitsmaken hoeven bijvoorbeeld niet zo vet te zijn als romige smaken.”
10 parameters
In de basiscursus IJsbereider worden 4 parameters behandeld. Tijdens dit webinar komen maar liefst 10 aan de orde. Onder meer het vriespuntverlagend effect en de relatieve zoetkracht worden toegelicht. Verder splitst Vos de vetvrije melkbestanddelen op in suikers (lactose), eiwitten en mineralen en zouten. “Ook voegen we de kolom vezels toe voor vegan ijssmaken en polyolen voor de suikervrije ijsjes. We maken de module compleet door de calorische waarden te benoemen.”
Zo werkt het
Het webinar vindt plaats op 30 april, van 10 tot 12 uur, met uitloop tot 12:30 uur. Het webinar vindt plaats in Microsoft Teams. De kosten voor deze workshop bedragen 100 euro. Na inschrijving ontvang je voor aanvang het receptuurberekeningsprogramma met daarin het recept voor een basisijsmix. Neem je deel aan het webinar, zorg dan dat:
- Je achter een laptop/desktop zit
- Je Excel hebt openstaan
Nadien mag je één recept ter beoordeling sturen naar het IJscentrum. Om de cursus zo goed mogelijk te kunnen toespitsen op de deelnemers, is er plaats voor maximaal tien deelnemers. Een vooropleiding (cursus IJsbereider) is een vereiste. Meld je aan via de website van onze opleider Lentiz Cursus & Consult.